Oves bez lepku

Obilné klasy

Oves setý (Avena sativa) je nejrozšířenější druh ovsa. Do Evropy se dostal přibližně v 5. století jako plevel mezi ječmenem a pšenicí. Původ pluchatého ovsa setého sahá do oblasti Malé Asie a oves bezpluchý, někdy označován jako nahý, pochází z horských oblastí Číny a Mongolska. Jedná se o nejmladší kulturní obilninu.

Oves je botanicky řazen do čeledi lipnicovitých. Je to jednoletá tráva, která dorůstá výšky mezi 40 až 150 cm. Druhem květenství je lata. Oves je jediným druhem obilí, které netvoří obilky v lichoklasech. Doba květu se udává od června do srpna. Plevy a pluchy odstávají a při výmlatu se oddělují. Sklízí se v průběhu srpna a září. Česká republika je tradičním evropským pěstitelem i šlechtitelem ovsa, zejména jeho varianty Oves bezpluchý

Ovesná obilka se stejně jako jiné obilky skládá ze tří základních částí – obalových vrstev, endospermu a klíčku. Obalové vrstvy zrna mají za úkol chránit obilku před vnějšími vlivy a před poškozením. Endosperm obsahuje zejména zásobní látky – škrob a bílkoviny, klíček poskytuje všechny potřebné látky pro zahájení klíčení. Mezi obalem a endospermem se nachází tzv. aleuronová vrstva, ve které je soustředěno nejvíce minerálů.

Nutriční hodnota ovsa je mezi zavedenými obilovinami skutečně unikátní. Unikátnost spočívá zejména ve skladbě bílkovin a vyšším obsahu jejich složek – aminokyselin methioninu a lyzinu. Obsah tuku je taktéž proti běžným obilovinám vyšší, činí až 6 %. Navíc se vyznačuje vhodným poměrem nasycených a polynenasycených mastných kyselin a vysokým obsahem kyseliny linolové (omega-6). Další nutričně hodnotná složka se nachází v endospermu obilky – vysoký obsah rozpustné vlákniny zvané β-glukan, až 6,5 %. β-glukany snižují hladinu cholesterolu v krvi a tím snižují riziko výskytu ischemické choroby srdeční. V neposlední řadě je to antioxidační působení ovsa a vysoký obsah vitaminu B1.

Oves je tedy považován za zajímavou alternativu v bezlepkové dietě, neboť obsahuje zdraví prospěšné složky – esenciální AK, nenasycené MK, vlákninu, rozpustnou vlákninu – betaglukany, minerály, polyfenoly. Může doplnit dietu pacientů a pomoci tak v prevenci diabetu a cévních chorob. Doporučované množství ovsa v bezlepkové dietě je stanoveno od dávky 20 g na den u dětí do 70 g na den u dospělých. Vždy však platí, že ověření, zda oves dobře a bez problémů snáším, musí být pod odborným lékařským dohledem.

Vhodnost ovsa pro bezlepkovou dietu vysvětluje detailnější náhled na skladbu bílkovin. Celiakie znamená intoleranci obilných bílkovin z řady prolaminů označovaných jako gluten (neboli lepek).  V pšenici jsou prolaminy zastoupeny v 80 % celkových bílkovin zrna. Oves však obsahuje pouze jednu skupinu prolaminů nazývaných aveniny, které tvoří pouze 10 – 15 % celkových bílkovin zrna.

Hlavním problémem není obsah aveninu a jeho množství, ale fakt, že komerční oves je kontaminován pšenicí, ječmenem či žitem. Kontaminace začíná již u osiva, dále na poli, kde oves roste spolu s ječmenem a pšenicí nebo se střídá v osevním postupu. Kontaminace se však vyskytuje i později, během sklizně, zpracování ovsa, skladování a výroby potravin. Garantovaná výroba bezlepkového ovsa je například v severských zemích – Švédsku, Finsku, Dánsku, kde 70 % pacientů konzumuje oves jako součást své bezlepkové diety. Severské země také vedou v prvenství konzumace ovsa, např. ve Finsku se zkonzumuje až 20 kg ovsa na obyvatele a rok, kdežto ve střední Evropě je to pouze 0,4 – 0,8 kg na obyvatele a rok.

Produkty bez lepku musí splňovat limit obsahu gliadinu (lepku) do 20 mg na kg potraviny.

Oves na poliZákladním předpokladem pro deklaraci ovsa bez lepku je jeho zemědělská výroba, zcela oddělená od pěstování pšenice, ječmene či žita. V prvé řadě dokázat najít lokalitu, která je geograficky oddělena od ostatní zemědělské produkce, a zajistit další potřebné kroky:

  1. Použití kontrolovaného osiva
  2. Úprava osevního postupu
  3. Úprava agrotechnických a agrochemických zákroků
  4. Vyčlenění secí a sklízecí techniky
  5. Kontrola porostů během vegetační fáze
  6. Vyčlenění skladovacích prostor a transportní techniky

Výsledkem pečlivosti a důslednosti je pravidelná sklizeň ovsa, jehož laboratorní analýza potvrzuje jeho bezlepkovost a umožňuje tak jeho další zpracování.

Zpracovatelský závod společnosti SEMIX PLUSO, spol. s r.o. má dlouholeté zkušenosti s výrobou speciálních snídaňových cereálií s deklarací bez lepku. Provozuje vlastní stanici na čištění a přípravu zrna, vlastní technologii na výrobu vloček, lupínků a následně cereálních kaší, křupavých müsli či tvarovaných cereálií.

Kontrola pěstování ovsa přímo na poli

Důležité pro ovládnutí nebezpečí sekundární kontaminace bezlepkových produktů je zavedený plán vzorkování a analýz, který potvrdí v každém rizikovém kroku bezlepkovost polotovaru a tím jeho vhodnost pro další použití, nebo naopak jeho vyloučení ze zpracování v bezlepkové kvalitě. Plán analýz prostupuje zemědělskou prvovýrobu a pokračuje přes čistírenské zpracování a výrobu ovesné rýže až po vlastní výrobu snídaňových cereálií.

Ovesné vločky

Během čistírenského zpracování se ovesné zrno zbavuje příměsí a ulpělých nečistot, zbytků rostliny, nestravitelných částí zrna, pluch a křemičitých vousků.

Výroba ovesných polotovarů probíhá již podle známých a zavedených postupů. Výstupem jsou známé polotovary – ovesné vločky nebo unikátní křupavé ovesné lupínky Semix. Ovesné polotovary jsou určeny pro přímý prodej nebo pokračují do další výroby oblíbeného křupavého müsli, sypaného müsli, ovesných snídaňových kaší či křupavých srdíček.

Základem bezpečné výroby jsou přehlednost, čistota, kvalita a kontrola.

Zkušební protokol Státního veterinárního ústavu Jihlava

MUDr. Iva Hoffmanová Ph.D.MUDr. Iva Hoffmanová, Ph.D. je předním odborníkem zabývajícím se celiakií.  Působí na 3. lékařské fakultě Univerzity Karlovy a ve Fakultní nemocnici na Královských Vinohradech v Praze.

Ohledně možnosti konzumace ovsa v rámci bezlepkové diety existují stále kontroverze a nepanuje shoda mezi odborníky na celiakii. Kontroverze vyplývají z nedostatku srovnatelných a kvalitních studií, jež hodnotí dlouhodobý efekt ovsa na morfologické a funkční změny tenkého střeva u jedinců s celiakií, či z možnosti kontaminace ovsa jinými lepek obsahujícími obilovinami. V České republice není obecně konzumace ovsa celiakům doporučována.

Nicméně je známo, že mezi jednotlivými odrůdami ovsa panují velké rozdíly stran imunogenicity. Ukazuje se totiž, že některé odrůdy nedisponují imunogenními vlastnostmi a mohou být tedy pro celiaky relativně bezpečné. Tyto odrůdy bývají označovány jako „bezlepkový oves“, „pure oats“, „gluten free oats“ apod. Proto některé státy (např. Velká Británie, Švédsko, Finsko, Kanada) deklarují, že oves (v množství odpovídajícím u dospělého cca ½ šálku ovesné mouky) je přípustnou součástí bezlepkové diety.

Nutno však zdůraznit, že konzumace ovsa je doporučována až stabilizovaným celiakům. To znamená, že oves není v žádném případě vhodný u jedinců s nově diagnostikovanou celiakií, ale až těm celiakům, u kterých dojde vlivem bezlepkové (včetně „bezovesné“) diety k normalizaci klinického stavu, k vymizení subjektivních příznaků a laboratorních odchylek a k normalizaci celiakálních autoprotilátek. Teprve až poté je možno uvažovat o zavedení výše zmíněného množství „bezlepkového“ ovsa do bezlepkové diety.

Na druhou stranu je ovšem také známo, že u nemalé části celiaků existuje jakási citlivost na oves („oats sensitivity“). Tito celiaci mohou i při konzumaci „bezlepkového“ ovsa vyvinout imunitní reakci tenkého střeva. Proto je při zavedení ovsa do bezlepkové diety nutná spolupráce celiaka s lékařem, který zajistí pravidelné zhodnocení klinického stavu, laboratorního vyšetření včetně celiakálních autoprotilátek.

Prostudujte si elektronickou brožuru Ovesné cereální produkty (nejen) pro celiaky: